陳皮這種香料，對(duì)于喜歡鹵水的朋友而言，應(yīng)說是再為熟悉不過了。提及陳皮的在鹵水的中作用，或許有些朋友會(huì)想到，使用陳皮搭配草果用于提升解膩效果。使用花椒這類辛辣的香料，用于提升肉香，讓鹵制后的食材有越嚼越香的效果。對(duì)于香料功能有所研究的朋友，還會(huì)想到在以花椒、辣椒、良姜、生姜、蓽菝、胡椒構(gòu)筑的麻辣配方中，在辣度不高的情況下，陳皮還有帶出回口香氣的效果。在以八角、小茴香、桂皮這類常見架構(gòu)的鹵水配方中，它還能起到讓各種香氣相對(duì)平和，起到一定程度調(diào)和香氣的作用。而對(duì)于陳皮的去異效果，確實(shí)比較少提起。是陳皮并不具備這樣的能力嗎？當(dāng)時(shí)不是，陳皮可以成為廣東三寶之首，那是被廚師們最先看到的便是它的去異味能力。

既然陳皮有這樣的能力，那又為何在鹵水中鮮少提及呢？這個(gè)自然不是因?yàn)閷?duì)它能力有所質(zhì)疑。曾經(jīng)有來一個(gè)比較經(jīng)典的例子，在燉牛鞭的時(shí)候，一些十分使用八角、桂皮、白芷、生姜濃郁的味道和去異能力去壓制，結(jié)果不但沒有消除異味，反而誘生出一種奇怪的難聞氣味。而使用陳皮，簡單搭配花椒、八角，不僅異味蕩然無存，香氣也得到了盡情展現(xiàn)。這個(gè)例子可以看出陳皮的去異能力，若是細(xì)心的朋友也會(huì)發(fā)現(xiàn)，陳皮這種去異味能力，似乎存在著針對(duì)性。

我們都知道，食材的異味分為很多種，而陳皮針對(duì)是臊、腥和胺。臊味指食肉性動(dòng)物帶有的異味，腥一般指海鮮類食材，而胺一般指動(dòng)物身體接近泌尿系統(tǒng)部分帶有的異味，如牛鞭、豬腰子這些。因?yàn)檫@種針對(duì)性，讓陳皮的適用范圍變窄，這是鹵水中不經(jīng)常提及它去異味效果的一個(gè)原因。而另外一個(gè)重要的原因，使用陳皮擔(dān)當(dāng)去異的矯香，它像是一把雙刃劍，十分不好掌控。

為什么說十分不好掌控呢？使用陳皮去異味時(shí)，在鹵水中存在這么一個(gè)現(xiàn)象，異味較重時(shí)，為了去異必須提高陳皮的用量，這時(shí)候陳皮往往不是常見的佐料用量，而是更為靠近臣料的用量。同時(shí)陳皮鹵水鹵制的過程中，成分的釋放會(huì)越來越多，這樣一來，異味是去掉的，但是連原本食材的鮮味也被帶走了。所以像是比較常見的以突顯鮮味的鹵水，它們并不會(huì)使用陳皮作為矯香。再者因?yàn)殛惼さ奈兜辣容^厚重，同時(shí)不容易被掩蓋，在鹵水中用量若是大些，便容易帶來味道過濃。但是用量少些，其實(shí)便沒有達(dá)到去異的效果。在鹵水中，對(duì)于新手朋友而言，并沒有將它作為矯香的概念，正是陳皮在鹵水擔(dān)當(dāng)矯香去異味，那是一把雙刃劍，非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅，確實(shí)不容易掌握好這個(gè)度！